黑鲔鱼其实是近20年才一夜成名,究竟哪个部位最好吃?


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以黑鲔鱼来说从头到尾每个部分都可以食用:头顶前额部分称为“头身”(脑天) 或是“はちの身”,是从眼睛上方到鱼吻的两条长圆柱形肌肉,筋很软而且富油脂, 是非常珍贵稀少部位,有“头部的肚肉”之称;下巴肉(ほほ肉)的筋很有韧性,不过鲜味浓郁、油脂适度。上半部分别称为“背カミ”(前背部)、“背ナカ”(中背部) 和“背シモ”(后背部),前背部因为血合肉比例高而筋又多,不适合拿来做寿司; 中背部虽然只能取得少量有脂肪的部分,但赤身部分很多、筋也少,是可取得优质寿司料的部位;后背部几乎不含脂肪,是这三等份最便宜的部分。

下半部分则分为“腹カミ”(前腹部)、“腹ナカ”(中腹部)和“腹シモ”(后腹部),前腹部有著用来包覆保护内脏的大腹肉,筋多而油脂丰富;中腹皮下脂肪高, 筋与血合肉也少;后腹则脂肪少而血合多。此外,“カマトロ”则是相当于人体肩膀的胸鳍肉部位,有著完美的油花分布与甜美的油脂;“中落ち”(骨肉),肉质柔软, 常用蛤蜊壳刮下食用。

大间的一本钓 vs. 户井的延绳钓

黑鲔鱼其实是近20年才一夜成名,2001年1月5日在东京筑地市场的新春竞卖中,大间产的延绳钓黑鲔,以每公斤10万円、总值2020万円结标,这一尾黑鲔重达202公斤。而在这之前,根本很少人知道大间到底在哪里、位于哪一县? 自此之后,寿司店和居酒屋店员仿佛被附身一般,逢人就强调:“我们今天的鲔鱼是大间产的”,客人也问不停:“你们有大间的鲔鱼吗?”而电视台更是争先恐后采访大间的“鲔鱼渔夫”,以“极寒的死斗”、“为一本钓赌上人生的男人们”等纪录片拚收视率。大间本地目前人气最高的寿司店是“浜寿司”。不过东京的第三春美鮨老板长山一夫指出,平成五年(1993年)7月12日发生北海道西南仲地震后,黑鲔鱼的渔场其实已经开始有所变动。大间位于青森县的下北半岛,但是在地震之后,对岸北海道的户井也开始能以延绳钓捕捉到不输大间品质的黑鲔鱼了。此外,户井渔协更是向以延绳钓法著称的和歌山胜浦渔师看齐,积极引进延绳钓的技术,花费超过1亿円购入配载著最新设备的延绳钓渔船。长山一夫先生分别以补渔法与捕获后的处理方式,来比较大间与户井产的黑鲔, 他说大间的一本钓用传统小船,除非是经验丰富的渔夫,否则在捕捉后不管在于拔除神经、放血、去除内脏等处理,都可能因经验不足造成黑鲔变质。为了解决因世代交替所造成渔夫经验青黄不接的问题,大间渔协也开始以延绳钓法捕捉黑鲔。比较起来,有著最尖端技术的户井渔协所产的黑鲔,近年在日本寿司界的评价有凌驾大间黑鲔之势。虽然是后起之秀,却不断从其他渔协导入最新技术,像是黑鲔一出水就立刻电死的“即杀法”,在10∼15分钟内完成拔除神经、去血、去内脏等一连串的动作,避免黑鲔在死前经历长时间的激烈挣扎,中心温度上升产生变质。前面我们聊过鱼肉熟成的概念,除了乌贼和贝类之外,现杀的鱼其实并不好吃, 刚死的鱼肌肉还在运作过于紧实,蛋白质也还没分解成氨基酸而旨味不够,这也是吃海鲜往往要吃“现杀”的台湾海鲜料理,其实味道层次并不上乘的原因。鱼类一般死后8到24小时就能将美味极大化,因此鱼肉熟成的时间比其他肉类快得多,却也容易腐败,这也是寿司师傅在时间掌握上的重要经验。黑鲔鱼因为是温血动物,所以要比冷血鱼类熟成的时间要长,古时日本人曾腻称黑鲔为“四天”, 意指在冰箱发明前,黑鲔埋在地下四天会变得更好吃,现在黑鲔的味道要达到高峰, 通常需要熟成一个星期。东京寿司店虽多,但是以黑鲔最为著名的则是奥泽的“入船”与四谷的“寿司金”这两家店。

本文节录自:《》一书,鞭神老师著,写乐文化出版。

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